Paella Valenciana Tradicional
La receta originaria de la paella valenciana, reconocida como la más auténtica. Arroz redondo cocinado con pollo, conejo, judía ferradura, garrofó, caracoles opcionales y un toque de romero y azafrán. Sin marisco, puro sabor de la huerta y la montaña.
🌟 Ingredientes Estelares
💡 Denominación de origen Valencia.
💡 Trozos con hueso.
💡 Trozos.
💡 Judía verde plana ancha, en trozos.
💡 Judión blanco valenciano, remojado.
💡 Limpios y purgados.
💡 Rallado.
💡 O caldo de pollo suave, caliente.
💡 De la variedad serrana.
💡 Enteros para dorar y retirar opcionalmente.
💡 De la Vera.
💡 Hebras tostadas.
💡 Fresco.
👨🍳 Preparación Galáctica
Sellar las carnes
En la paella con el aceite bien caliente, dorar los trozos de pollo y conejo sazonados hasta que estén profundamente dorados. Si se usan caracoles, añadirlos al final del sellado. Retirar y reservar.
💡 Consejo: Un dorado oscuro, casi tostado, es clave para el sabor tradicional a leña. No mover la carne constantemente.
Sofrito verduras
En el mismo aceite, dorar los ajos enteros y retirar. Sofreír la judía ferradura hasta que esté tierna pero crujiente. Agregar el garrofó y el tomate rallado. Cocinar hasta que reduzca a una pasta oscura y el aceite se separe.
💡 Consejo: El sofrito debe ser paciente. La judía debe freírse bien. El tomate, reducirse hasta perder toda el agua.
Nacarar arroz
Devolver las carnes a la paella. Verter el arroz en forma de cruz y distribuir uniformemente. Rehogar 2-3 minutos hasta que los granos estén nacarados. Espolvorear pimentón y azafrán, removiendo 10 segundos.
💡 Consejo: El arroz debe absorber los jugos del sofrito. Tener el agua o caldo hirviendo al lado para verter inmediatamente.
Cocción inicial
Verter el agua hirviendo sobre el arroz hasta la altura de los remaches de la paella. Colocar la rama de romero en el centro. Cocinar a fuego muy fuerte durante 10-12 minutos sin remover.
💡 Consejo: El nivel del agua es crítico. Tradicionalmente se mide por los remaches. No se remueve jamás.
Cocción lenta
Reducir el fuego a medio-bajo. Cocinar 8-10 minutos más, moviendo la paella de vez en cuando para distribuir el calor. El arroz debe absorber todo el líquido.
💡 Consejo: Mover la paella, no el arroz. Si el fuego es de leña o gas, girar la paella para evitar puntos calientes.
Reposo y socarrat
Subir el fuego al máximo 1-2 minutos para lograr el socarrat. Retirar del fuego, quitar la rama de romero, tapar con un paño y dejar reposar 5 minutos sagrados antes de servir.
💡 Consejo: El socarrat debe ser dorado, no negro. Durante el reposo, el almidón se asienta dando la textura perfecta de paella seca y suelta.