Pato Pekín Crujiente
Pato laqueado de Pekín con piel crujiente como el cristal, servido en finas lonchas. El pato se infla, se escalda, se barniza con miel y especias, y se cuelga a secar durante horas antes de asarse para lograr la piel perfecta.
🌟 Ingredientes Estelares
💡 De unos 2.5 kg, limpio.
💡 Para el glaseado.
💡 Para color y sabor.
💡 Estrella de anís, clavo, canela, sichuan, hinojo.
💡 Para escaldar.
💡 Para servir.
💡 En tiras finas.
💡 En tiras finas, solo parte blanca.
💡 Para acompañar.
👨🍳 Preparación Galáctica
Limpiar e inflar
Limpiar el pato, retirar las plumas restantes y cortar las puntas de las alas. Separar la piel de la carne introduciendo una pajita o bomba de aire entre la piel y la pechuga, inflando para despegar la piel. Atar el cuello con cuerda de cocina.
💡 Consejo: Inflar la piel es el secreto para que quede crujiente. La piel separada se tuesta independientemente de la grasa subcutánea.
Escaldar
Colgar el pato o sostenerlo sobre el fregadero. Verter el agua hirviendo lentamente sobre toda la superficie del pato. La piel se tensará inmediatamente. Repetir 2-3 veces hasta que la piel esté tersa y brillante.
💡 Consejo: El escaldado cierra los poros de la piel y elimina impurezas. Es esencial para que el glaseado se adhiera.
Barnizar con glaseado
Mezclar la miel, el vinagre de arroz, la salsa de soja oscura y la mitad del polvo de cinco especias. Pintar generosamente todo el pato con esta mezcla usando una brocha. Dejar secar 15 minutos y aplicar una segunda capa.
💡 Consejo: Aplicar capas finas y uniformes. El glaseado caramelizará en el horno creando la piel crujiente y lacada.
Secar el pato
Colgar el pato en un lugar fresco y ventilado, o colocarlo sobre una rejilla en la nevera sin tapar. Dejar secar un mínimo de 4 horas, idealmente 12-24 horas. La piel debe estar seca al tacto, como pergamino.
💡 Consejo: El secado es el paso más crítico. Sin una piel completamente seca, no se logrará el crujiente característico.
Asar
Precalentar el horno a 200°C. Colocar el pato sobre una rejilla con una bandeja debajo para recoger la grasa. Espolvorear el interior con el polvo de cinco especias restante. Asar durante 60-75 minutos, girando a mitad de cocción.
💡 Consejo: La bandeja con un poco de agua debajo evita que la grasa humee. El pato está listo cuando la piel está caoba oscura y crujiente.
Trinchar y servir
Dejar reposar el pato 5 minutos. Con un cuchillo afilado, cortar finas lonchas de piel crujiente con un poco de carne. Servir con las tortitas calientes, tiras de pepino y cebolleta, y salsa hoisin.
💡 Consejo: Tradicionalmente se sirve primero la piel crujiente sola, luego la carne. Cada comensal monta su propio rollito.