Ramen Tonkotsu Cremoso
Ramen japonés de caldo cremoso y opaco de huesos de cerdo cocidos a fuego fuerte durante horas. Caldo espeso, fideos finos y firmes, chashu de panceta braseada, huevo marinado y aceite aromático de ajo negro. Un cuenco intenso y reconfortante.
🌟 Ingredientes Estelares
💡 Fémures y codillos, limpios.
💡 Para chashu, enrollada y atada.
💡 Frescos o secos, finos y firmes.
💡 Para ajitsuke tamago.
💡 Asada al fuego.
💡 Machacado.
💡 En rodajas.
💡 Para el tare y marinar huevos.
💡 Vino dulce de arroz.
💡 Para cocinar.
💡 Para el aceite aromático.
💡 Para ajustar.
💡 Picada fina para servir.
💡 Para decorar.
👨🍳 Preparación Galáctica
Blanquear los huesos
Cubrir los huesos de cerdo con agua fría y llevar a ebullición fuerte. Hervir 10 minutos. Desechar el agua, enjuagar los huesos uno a uno bajo agua fría, frotando para eliminar impurezas y sangre coagulada.
💡 Consejo: Este paso es crucial para un caldo blanco y limpio. Los huesos deben quedar completamente limpios de restos oscuros.
Cocer el caldo
En una olla grande, colocar los huesos limpios y cubrir con agua fresca. Llevar a ebullición vigorosa y mantener un hervor fuerte y constante durante 6-8 horas. Añadir agua cuando reduzca demasiado. El caldo debe volverse blanco y opaco.
💡 Consejo: El hervor fuerte emulsiona la grasa y el colágeno, creando el caldo cremoso. No tapar. Remover ocasionalmente.
Preparar el chashu
Precalentar el horno a 150°C. Sellar la panceta enrollada en una sartén caliente. Colocar en una fuente, añadir la mitad de la salsa de soja, el mirin, el sake, 2 dientes de ajo y la mitad del jengibre. Hornear 2 horas, girando ocasionalmente.
💡 Consejo: Enrollar la panceta y atar firmemente con hilo de cocina. La cocción lenta la vuelve tierna. Enfriar en su jugo.
Huevos marinados
Hervir los huevos 6.5 minutos desde agua hirviendo. Enfriar en agua con hielo. Pelar con cuidado. Marinar en una mezcla de la salsa de soja restante, mirin y un poco de agua durante al menos 2 horas en nevera.
💡 Consejo: Los 6 minutos y 30 segundos exactos dan una yema líquida y cremosa. Pelar bajo agua corriente para no dañar la clara.
Preparar el tare y aceite
En las últimas 2 horas del caldo, añadir la cebolla asada, el resto del ajo y el jengibre. Preparar el tare mezclando salsa de soja, mirin y una pizca de sal. Calentar el aceite de sésamo con un diente de ajo laminado para el aceite aromático.
💡 Consejo: El tare es la base salada que sazona cada cuenco. Cada comensal puede ajustar la cantidad a su gusto.
Montar el cuenco
Colar el caldo terminado. Cocer los fideos según instrucciones y escurrir. En cada cuenco caliente, verter 1-2 cucharadas de tare, añadir el caldo hirviendo, los fideos, 2 rodajas de chashu, un huevo partido por la mitad, cebolleta picada y una hoja de nori.
💡 Consejo: Servir el ramen inmediatamente. Los fideos se cocinan al momento y se sirven firmes; seguirán hidratándose en el caldo caliente.