Shab Deg Estofado Nocturno
Estofado de cordero de Cachemira cocinado lentamente durante toda la noche con especias dulces, yogur y azafrán. Los nabos y el cordero se funden en un curry oscuro y profundo, típico de las frías noches de invierno. Plato ceremonial de la cocina persa-india.
🌟 Ingredientes Estelares
💡 Paletilla o pierna en trozos grandes.
💡 Pelados y cortados en cuartos.
💡 Batido.
💡 En rodajas finas.
💡 Picado.
💡 Rallado.
💡 O ghee.
💡 Aplastados ligeramente.
💡 Color rojo intenso, picor suave.
💡 Hebras infusionadas en 2 cucharadas de leche caliente.
💡 Caliente.
👨🍳 Preparación Galáctica
Dorar la cebolla
Calentar el aceite de mostaza en una olla pesada de fondo grueso. Freír las rodajas de cebolla a fuego medio hasta que estén profundamente doradas, casi marrones. Retirar la mitad y reservar para decorar.
💡 Consejo: La cebolla debe estar bien dorada, casi caramelizada. Este paso da el color oscuro y el sabor profundo al estofado.
Dorar el cordero
En la misma olla con la cebolla restante, subir el fuego y añadir los trozos de cordero. Dorar por todos los lados hasta que estén sellados. Añadir el ajo y el jengibre, cocinar 2 minutos más.
💡 Consejo: Sellar bien la carne desarrolla los sabores del guiso. No abarrotar; dorar en tandas si es necesario.
Añadir especias
Incorporar la canela, el cardamomo negro, los clavos, el chile en polvo y la cúrcuma. Remover durante 1 minuto hasta que las especias desprendan su aroma. Verter el yogur batido y cocinar 5 minutos, removiendo.
💡 Consejo: El yogur debe añadirse fuera del fuego o con el fuego muy bajo para que no se corte. Remover constantemente al principio.
Cocción lenta
Añadir el agua caliente y los nabos. Llevar a ebullición suave, tapar herméticamente y reducir el fuego al mínimo absoluto. Cocinar durante 8-10 horas, idealmente toda la noche. También se puede hacer en horno a 120°C.
💡 Consejo: La cocción extremadamente lenta funde el colágeno del cordero. Si se usa horno, usar una olla de hierro con tapa hermética.
Terminar y servir
Comprobar que la carne se deshace con un tenedor. Añadir la leche de azafrán, ajustar la sal y cocinar 10 minutos más sin tapa para espesar ligeramente. Servir espolvoreado con la cebolla crujiente reservada.
💡 Consejo: El shab deg mejora con el reposo. Si es posible, preparar el día anterior y recalentar suavemente antes de servir.