Vitello Tonnato Chilled
Finas lonchas de ternera cocida a baja temperatura, servidas frías sobre un lecho de cremosa salsa de atún y alcaparras. Un clásico de la cocina piamontesa, refinado y sorprendente. Perfecto como entrante elegante en días calurosos.
🌟 Ingredientes Estelares
💡 Atado para cocción uniforme.
💡 Escurrido.
💡 Cocidos 8 minutos, solo yemas para la salsa.
💡 En sal, desaladas.
💡 En aceite.
💡 Para la salsa.
💡 Para la cocción de la carne.
💡 Enteras.
👨🍳 Preparación Galáctica
Cocinar la ternera
Salpimentar el redondo de ternera. En una olla, cubrir con agua fría, añadir sal y llevar a ebullición suave. Espumar y cocer a fuego lento durante 1.5 horas hasta que esté tierna. Dejar enfriar en el caldo.
💡 Consejo: Enfriar la carne en su caldo de cocción mantiene la jugosidad. La cocción lenta evita que la carne quede seca.
Preparar la salsa tonnata
En un procesador, colocar el atún escurrido, las yemas de huevo cocido, las alcaparras desaladas, los filetes de anchoa y el zumo de limón. Triturar mientras se añade el aceite de oliva en hilo fino hasta obtener una crema densa y homogénea.
💡 Consejo: Añadir el aceite lentamente como para una mayonesa. La salsa debe ser espesa y untuosa. Si queda muy densa, aligerar con un poco de caldo de cocción.
Refrigerar la salsa
Pasar la salsa a un bol, tapar con film a piel y refrigerar al menos 1 hora para que los sabores se integren.
💡 Consejo: El reposo en frío espesa la salsa y permite que los sabores del atún y las alcaparras se fundan.
Cortar la carne
Sacar la ternera del caldo y secar con papel. Con un cuchillo muy afilado o una máquina cortafiambre, cortar lonchas lo más finas posible, de unos 2-3 mm.
💡 Consejo: La carne debe estar completamente fría para cortar lonchas finas. Si está tibia, se deshilacha y no se logra el grosor deseado.
Montar el plato
Extender una cama generosa de salsa tonnata en una fuente o platos individuales. Colocar las lonchas de ternera cubriendo la salsa, ligeramente solapadas. Cubrir con más salsa formando un patrón decorativo.
💡 Consejo: La presentación clásica cubre completamente la carne con la salsa, pero dejando ver los bordes de las lonchas.
Decorar y servir
Decorar con alcaparras enteras esparcidas por encima. Refrigerar hasta el momento de servir. Servir frío.
💡 Consejo: El vitello tonnato mejora con el reposo en frío. Preparar con antelación y sacar de la nevera 10 minutos antes de servir.